Por Mónica Delgado
PARÍS, FRANCIA_
Aliar gastronomía e historia es una buena idea para descubrir la Ciudad Luz.
Esa doble perspectiva la ofrecen las brasseries, restaurantes tradicionales que se han convertido en parte del patrimonio de la capital francesa tanto por su cocina como por sus espléndidos interiores y la selecta clientela que los ha frecuentado.
Antes de probar su comida, la visita de las brasseries procura un placer visual.
La palabra brasserie significa literalmente cervecería o el lugar en el que se fabrica cerveza.
Cuando esta costumbre se propagó en todo el país a mediados del siglo XIX, los establecimientos que la servían adoptaron ese apelativo y poco a poco integraron un servicio de restaurante.
Antes, se caracterizaban por ser locales grandes generalmente situados en los principales ejes viales, por dar un servicio rápido, con posibilidad de comer a toda hora y por ofrecer una cocina sencilla y popular.
Con el tiempo fueron elevando su oferta gastronómica y en el siglo XX empezaron a cuidar la decoración al grado que hoy muchas de ellas se preservan como monumentos históricos.
La mayoría ha preservado su decoración de antaño: Belle Époque, Art Déco o Neo Barroco, y visitarlas es sumergirse en ese ambiente tan peculiar de tertulias intelectuales y fiestas de artistas que prevalecía en París entre 1920 y 1930.
Si bien cada una tiene sus especialidades, hay platillos imprescindibles como la sopa de cebolla, la blanquette de veau (estofado de ternera), la andouillette (un tipo de salchicha de intenso aroma y sabor), el confit de canard (pato confitado), las charolas de mariscos -en particular de ostras-, o bien postres como el baba al ron o la
Creme brulée
, una crema caramelizada y flameada.
La Coupole
Pasear por el barrio de Montparnasse, en la parte sur de París, siguiendo los pasos de artistas como Picasso, Modigliani, Breton o Diego Rivera lleva inexorablemente a sus famosas brasseries de la avenida Montparnasse: La Rotonde, Le Dúme, Le Select o bien La Coupole, seguramente la más emblemática.
Creada en 1927, La Coupole y su sala de estilo Art Déco, hoy inscrita en la lista de monumentos históricos, era el lugar de predilección para cenas y fiestas de artistas e intelectuales.
Kiki de Montparnasse, la musa de los artistas, y Joséphine Baker, bailarina, cantante y actriz, dejaron un gran recuerdo, mientras que el poeta Louis Aragon conoció en el lugar a su compañera Elsa Triolet. En tanto, James Joyce pasaba largas horas bebiendo whiskey.
A nivel gastronómico, su carta propone platillos tanto de la Belle Époque como recetas contemporáneas. Entre las especialidades está el famoso curry de cordero a la india que se sirve desde 1927, los caracoles de Bourgogne Valentin, los platillos de aves de Challans o bien el Lenguado a la
Meuniere
.
Para el postre se puede optar por el tradicional arroz con leche, las crepas Suzette flameadas, el Paris Brest o bien el Milhojas.
Le Train Bleu
Situada en la Gare de Lyon, estación de trenes hacia el sureste de Francia, la brasserie Le Train Bleu es seguramente la más espectacular.
Al entrar a sus salas de estilo Neobarroco y Belle Epoque es posible viajar en el tiempo hasta principios del siglo XX, cuando el tren era el medio de transporte de moda y los elegantes pasajeros viajaban con maletas de cuero.
Cuenta con murales y obras de grandes artistas de la época como Albert Maignan o Henri Gervex, amigo de Augusto Renoir. Ha sido escenario de películas como La femme Nikita (1990), del director francés Luc Besson, y el predilecto de famosos como Coco Chanel, Jean Cocteau, Salvador Dalí o Brigitte Bardot.
Entre sus especialidades destacan la carne tártara preparada ante los comensales, la pierna de cordero, el salmón de la casa y el foie gras de pato, o bien la chuleta de ternera Foyot.
Bouillon Racine
Después de pasear por el hermoso Jardín del Luxemburgo, visitar a los hombres ilustres en el Panteón y sentarse en las bancas de la Universidad de La Sorbona, el mejor complemento es comer en el Bouillon Racine. Este lugar con interiores de estilo Art Nouveau, situado a unos metros de la célebre universidad, fue el restaurante de sus empleados.
Su nombre original es Bouillon Camille Chartier, nombre del restaurantero que fundó esta brasserie en 1906 y que aún figura en la marquesina.
Con el tiempo adoptó el nombre de Racine, que corresponde al de la calle en la que se ubica.
A nivel gastronómico el caldo es una de sus especialidades, así como el lechón relleno y asado a las brasas.
