‘Cerdito Muerto’, un restaurante y bar de cócteles mexicoamericano situado en Pilsen, convierte la sala de billar de su padre, la taquería de su madre y la casa de su infancia en un lugar elegante y lleno de emoción en Chicago.
Emidio Oceguera, propietario y fundador de ‘Cerdito Muerto’, invocó sin duda a poderosos espíritus guías, como queda patente en su minuciosa transformación de un edificio histórico que sobrevivió no solo al Gran Incendio de Chicago, sino también a la especulación inmobiliaria.
El ‘cerdito’, o lechón que da nombre al local, representa a sus padres y a sus antepasados, que eran agricultores y ganaderos en Jalisco, en la costa del Pacífico de México. Y ‘muerto’ hace un guiño a su cultura, en la que la muerte no es un tema morboso.
“Es una oportunidad para honrar y apreciar a nuestros antepasados”, dijo Oceguera sobre ‘Cerdito Muerto’, que abrió sus puertas el pasado mes de junio. “Hay una pesadez que llevo a cuestas, a la que ya me he acostumbrado, que simplemente me trasciende”.
Sin embargo, este local pequeño, oscuro y evocador, diseñado con gran atención al detalle, resulta espacioso y luminoso, en gran parte gracias al atento personal, que le da vida y le confiere un carácter propio. Su sincera hospitalidad es el preludio de la comida y la bebida, que se caracterizan por su carácter profundamente personal.
El taco al pastor de Mamá Coco tiene su origen en la receta de carne de cerdo de la madre de Oceguera, que se parece más a la cochinita pibil asada a fuego lento que a la carne asada en un asador vertical.
La chef Becky Carson, que anteriormente trabajó en el renovado Ramova Grill y en Apolonia, aprendió dos recetas de tacos de la propia Mamá Coco. Pero ahora Carson empieza con solomillo de cerdo de la granja Catalpa Grove Farm, en Dwight, Illinois.
“Es diferente a lo que hacía mi madre, que solía comprar paleta de cerdo, que es más dura, por lo que tenía que cocinarla más tiempo”, dijo Oceguera. “Lo único que hemos cambiado en la receta es la calidad de la carne”.
Pero han cambiado más cosas, como las tortillas, que siguen siendo frescas de la tortillería El Popocatépetl, situada en las cercanías, aunque ahora eligen tortillas de maíz azul.
Esta impresionante versión de la receta de Consuelo Oceguera resulta contundente, intensa y tierna; cada taco está generosamente aderezado con cebolla blanca picante y cilantro fresco y aromático, además de una salsa verde muy picante que se sirve aparte.
La hamburguesa aplastada, sin embargo, es increíblemente jugosa con dos filetes de ternera Prime madurada en seco y chorizo, tuvo su origen en una hamburguesa casera y una promesa de la infancia.
“Solía prepararla aquí cuando estaba en la universidad”, cuenta Emidio Oceguera, que nació en Chicago y se crió en la vivienda de arriba.
Su difunto padre, Miguel Oceguera, emigró de México y, en 1973, alquiló una cama plegable en el sótano de la casa de un amigo de la familia. El padre de Oceguera trabajó duro, se mudó, se casó y, en 1983, la pareja compró el edificio a ese mismo amigo. El patriarca de la familia abrió una sala de billar y añadió una pequeña taquería para su esposa, pero falleció en 2013, a los 50 años.
“Cuando llegaba a casa, mis amigos y yo nos reuníamos en el jardín trasero y yo sacaba chorizo y carne picada para preparar estas hamburguesas”, contó su hijo.
La hamburguesa tenía que aparecer en el menú de algún sitio, dijeron sus amigos.
“Pensé: ‘Esto va a quedar aquí, en cuanto renueve este espacio’”, dijo Emidio Oceguera, quien ya de niño sabía que algún día se haría cargo del negocio.
La versión de Carson de la hamburguesa casera es una hamburguesa aplastada y dorada a la plancha, pero sofisticada. Se corta por la mitad, dejando al descubierto capas de carne jugosa y queso Chihuahua fundido. El curtido casero, con jalapeños encurtidos, zanahoria y col, contrarresta la intensidad de un panecillo de patata tostado a fuego fuerte.
La birría se elabora a partir de una cabrito entero que Oceguera recoge en Nea Agora Packing, en la calle Taylor, tal y como hacían sus padres. El resultado es otro delicioso taco rebosante de relleno. Este lleva tuétano y está coronado con rábano, además de cebolla, cilantro y salsa sobre esas preciosas tortillas de maíz azul.
La tostada de tinga de Al, posiblemente mi favorita, es una receta de otro miembro de la familia. La hermana de Oceguera, Alicia Martínez, compartió su receta de este plato de pollo desmenuzado. Carson lo sirve sobre una tortilla crujiente y quebradiza, acompañado de jalapeños encurtidos y ácidos, una cremosa crema de aguacate y una generosa ración de queso cotija.
Una quesadilla azul elaborada con masa de maíz azul de El Popo, y más queso Chihuahua y cotija, parece tardar más en prepararse de lo que debería. Al menos, hasta que el aroma del queso cuidadosamente caramelizado llega a tu mesa. El filete (falda exterior de primera calidad según la USDA) o las setas (una mezcla de cremini, shiitake y porcini) podrían resultar totalmente prescindibles.
La lubina mediterránea con chimichurri brillante, rodajas de cítricos y orégano fresco lo trajo Carson a ‘Cerdito Muerto’. La chef sirve su emblemático pescado casi entero, con la piel crujiente y la carne tierna, pero sin cabeza y hábilmente desespinado. Quizá te interese saber que la lubina figura en la lista de especies que se deben evitar según Seafood Watch, algo que se me olvidó comprobar antes de acabar comiéndome hasta el último bocado, cocinado de forma impecable.
Un filete enorme parece una opción especialmente sorprendente para la diminuta cocina mexicoamericana, pero Oceguera trabajó en el Chicago Cut Steakhouse, donde fue director general durante una década.
“Necesito un filete el fin de semana para mostrárselo a la versión de mí mismo de 25 años, que solía salir al centro, a River North”, afirma.
Un magnífico filete New York strip de 14 onzas con certificación USDA Prime llegó de la cocina reposado y cortado en lonchas, acompañado esta vez de una salsa al estilo molcajete sin semillas que cambia cada semana.
Quizás no sea de extrañar que el filete estuviera cocinado, por defecto, en su punto, pero me hubiera gustado que la grasa se hubiera derretido o crujido un poco más.
Los nachos de carnitas de pato consistían en seis chips cuidadosamente dispuestos con carne de pato confitado desmenuzada, frijoles cremosos, una ensalada cítrica y menta fresca, aunque no estoy convencido de que merecieran tanto esfuerzo.
Las flautas de patata, un plato vegetariano con aguacate fresco, queso cotija y una salsa de chile guajillo, también estaban bien elaboradas, pero, por desgracia, resultaban insípidas, ya que el puré de patatas del relleno necesitaba más sal.
Un crumble de temporada de fresas y ruibarbo, elaborado con masa de harina, pepitas tostadas y nata montada, era quizá el postre que más esperaba esta temporada, como fanática del ruibarbo del Medio Oeste que soy; sin embargo, su característico sabor ácido resultaba un poco soso en comparación con el resto del atractivo menú.
Sin embargo, el helado de café de olla, elaborado por Carter con café, canela y piloncillo (azúcar de caña sin refinar), captaba de forma extraordinaria todos los matices de la clásica bebida caliente especiada en una cremosa bola de helado.
Hablando de bebidas, cuando abrió ‘Cerdito Muerto’, se presentó y se percibió principalmente como un bar de cócteles al estilo speakeasy. Y con razón, dado su misterioso exterior. Una banqueta recorre el lado izquierdo del comedor principal, mientras que la barra que Oceguera construyó él mismo ilumina el lado derecho. Su barra trasera alberga una extraordinaria colección de botellas. Sin embargo, es su refresco casero sin alcohol al estilo del Squirt mexicano lo que da una idea de su exquisita artesanía.
Exprimen pomelo fresco y un poco de lima, y luego lo clarifican con una Spinzall, una codiciada centrifugadora profesional de cocina.
“Añadimos un poco de sal, solo una pizca de azúcar de caña sin refinar, y lo dejamos reposar”, explica Oceguera. “Después, lo carbonatamos a presión”.
Añaden dióxido de carbono y luego lo agitan enérgicamente para que el jugo se carbonate.
“Acabamos de ponerla de barril”, añadió. “Cada lote es ligeramente diferente, y hablamos del intenso trabajo que hay detrás, del día y medio que lleva elaborarla, para que puedas apreciarla aún más. Aquí no tienes por qué beber alcohol”.
Un ‘Sin Piquete’ semanal, una bebida sin alcohol, recientemente con sabor a fresa, resultaba tan delicioso y complejo como los cócteles.
La ‘Paloma de Guillermo’ se prepara con ese sensacional Cerdito Squirt, además de tequila o mezcal, a elegir. El cóctel lleva el nombre del asesor de bebidas Guillermo Martínez. Los miércoles trabaja como barman, aunque sigue desempeñando el cargo de director de bebidas espirituosas en ‘Estereo’.
La piña colada güera, un impresionante cóctel clarificado elaborado con mezcal Palomo y tequila blanco Gran Dovejo, evoca los gratos recuerdos de muchas mezclas de piña y coco, pero se ha refinado hasta convertirse en una interpretación intelectual de esta omnipresente bebida.
“El proceso es largo y agotador”, afirma Oceguera, “pero al final solo queda la esencia de la piña y el coco, ligeramente carbonatada para que resulte ligera al paladar”.
La luminosidad se refleja de alguna manera en todo el espacio, contrastando con la paleta de colores que ya anticipa la puerta principal recuperada y pintada de negro. Aida Napoles, de AGN Design, transformó este espectacular espacio junto con Cristina Gallo y Marty Sandberg, de Via Chicago Architects + Diseñadores. Las fotos familiares, los objetos encontrados y los tacos de billar de épocas pasadas adornan la entrada.
La bartender Elaine Ceballos preparó un montón de cócteles diferentes cuando una noche me senté en la barra a cenar, agitando, sirviendo y charlando con total naturalidad. Y el camarero Addison Phillips me sirvió los platos con esmero en una mesa otra noche. Oceguera se movía con soltura por todo el local, que solo tiene capacidad para 30 comensales.
“El servicio tiene que estar a la perfección”, dijo. “Queremos que te sientas bien atendido, porque de eso se trata”.
Cuando hablé con él por primera vez tras la inauguración, me dijo que ‘Cerdito Muerto’ era como contemplar un recuerdo de lo que siempre supo que podría haber sido la casa de su infancia.
También parece un atisbo de su visión sobre el futuro de la comunidad.
“No estoy aquí por las ganancias”, afirma Oceguera. “Estoy aquí por el legado y la sostenibilidad de un barrio que ha cambiado mucho”.
Cerdito Muerto
1700 S. Halsted St.
312-933-9168
Horario: Miércoles y jueves, a partir de las 5 p.m. hasta medianoche; viernes y sábado, hasta las 2 a.m (cerrado de domingo a martes)
Precios: $6 (taco al pastor de Mamá Coco), $7 (taco de birría), $10 (tostada de tinga de Al), $38 (lubina mediterránea), $20 (hamburguesa aplastada), $6 (helado de café de olla), $15 (cóctel Paloma de Guillermo), $16 (cóctel piña colada güera), $13 (bebida sin alcohol ‘Sin Piquete’)
Sonido: Correcto (entre 79 y 78 dB)
Accesibilidad: Accesible para sillas de ruedas, con aseos en la misma planta
Valoración del Tribune: De excelente a sobresaliente, tres estrellas y media
Clave de valoración: Cuatro estrellas, sobresaliente; tres estrellas, excelente; dos estrellas, muy bueno; una estrella, bueno; cero estrellas, insatisfactorio.
El Tribune pagó por la comida.
— Traducción por José Luis Sánchez Pando
