Inocencio Carbajal fundó Carnitas Uruapan en un pequeño local del barrio de Pilsen, en Chicago, en 1975. Una gran expansión impulsada por la nueva generación dio lugar a un local en Gage Park y, finalmente, a un impresionante local insignia en La Villita con motivo de su 50º aniversario.
La taquería sigue centrándose en las llamadas carnitas, procedentes de todas las partes del cerdo. Las carnitas se elaboran tradicionalmente a partir de un cerdo entero. Se fríe rápidamente hasta que adquiera un color dorado y, a continuación, se cocina a fuego lento durante horas. El resultado es una carne de cerdo desmenuzada crujiente, jugosa y tierna.
Pero Carbajal no lo hizo solo. Contaba con una receta familiar de carnitas procedente de su ciudad natal, Uruapan, en el estado mexicano de Michoacán, el legendario lugar de origen de este emblemático plato. Y contaba con su esposa y cofundadora, la enigmática Abigail Carbajal. Con el tiempo, su único hijo se incorporaría al negocio familiar y llegaría a ser semifinalista de los premios James Beard en la categoría de ‘Mejor restaurador.’
El hombre conocido como ‘El Guëro’ por su familia, sus amigos y su comunidad es todo un icono gastronómico de Chicago. Es el protagonista de este nuevo episodio de nuestra serie con motivo de mi décimo aniversario en el Tribune. Estoy volviendo a visitar a aquellas personas cuyas historias hemos tenido el privilegio de contar durante la última década.
Quizá hayas visto a Carbajal en su día en Pilsen, o recientemente repartiendo chicharrones gratis en La Villita. Superó la adversidad no solo como inmigrante que trabajaba en el antiguo Fulton Market, en una planta de envasado de carne, sino también el abandono que sufrió en su infancia, con el que acabó reconciliándose tras convertirse él mismo en padre.
La siguiente entrevista, realizada en español con la ayuda de su hijo y de Marcos Carbajal, propietario de segunda generación de Carnitas Uruapan, ha sido editada para mayor claridad y brevedad.
P: ¿Cuál es tu nombre completo?
R: “Inocencio Carbajal Rojas, pero todo el mundo me llama El Guëro.”
Su apodo hace referencia a su piel clara y sus ojos verdes. Es un término cariñoso muy común, que se traduce literalmente como ‘El Rubio’, pero que en realidad significa algo así como “Rubito.”
P: ¿Cuándo naciste?
R: “El 26 de abril de 1948.”
P: ¿Dónde naciste?
R: “En Uruapan, Michoacán, México.”
P: ¿Cuándo viniste a Chicago?
R: “El 17 de enero de 1969. Acababa de haber una tormenta de nieve y el avión no pudo rodar hasta la puerta de embarque. Tuvimos que bajar del avión y caminar bastante. No me había traído un abrigo y nunca antes había imaginado ni vivido un tiempo así. Casi eché a correr de vuelta al avión para volver”.
(Su hijo contó más detalles. “Mi padre se enteró por un amigo que tenía un bar en Uruapan de que en Chicago se podían recoger dólares de la calle”, dijo Marcos Carbajal. En la pared del bar había un calendario de Carnitas Sabás Vega, que entonces estaba en Pilsen. El amigo le dijo a Carbajal que fuera al restaurante de carnitas y que el dueño, Sabás Vega, le echaría una mano. Vega ya había ayudado a muchos otros antes, y le permitió al recién llegado dormir en el sótano. “En menos de una semana, mi padre ya trabajaba en el Fulton Market como carnicero y alquilaba una habitación en Monroe y Ashland por $10 a la semana”, cuenta su hijo. Carbajal volvería a México cada seis meses durante años, hasta que abrió su restaurante en 1975.)
P: ¿Cuál es tu cargo en la empresa?
R: “Soy el fundador. Los fines de semana, también trabajo como portero en la calle 26.”
P: ¿Cuál es el nombre completo de tu empresa?
R: “Carnitas de Uruapan.”
P: ¿Cuál es vuestro plato estrella o más vendido?
R: “Las carnitas y también bastante chicharrón.”
P: ¿Cuál fue tu primer trabajo?
R: “Tenía 7 años y mi trabajo consistía en limpiar el suelo del patio trasero de nuestra casa. Mi padre preparaba allí carnitas para venderlas en el mercado local. Él mismo sacrificaba el cerdo y le afeitaba todo el pelo.”
(“Mi padre se convirtió en el principal sostén de la familia”, cuenta Marcos Carbajal, ya que su abuelo abandonó a la joven familia. “Desde que tenía 8 o 9 años, trabajó como vendedor ambulante y vendía gelatina, palomitas y chicharrones en la plaza de su pueblo natal, y desde entonces nunca ha dejado de trabajar”. Tras emigrar a Chicago, El Guëro mantuvo a su madre y ayudó a sus dos hermanos menores a pagar la universidad y la carrera de medicina. Cuando su propio hijo tenía unos 10 años, volvió a ponerse en contacto con su padre, con quien había perdido el contacto, y con el tiempo entablaron una relación muy estrecha.
P: ¿Cuál es tu momento más memorable?
R: “Cuando mi hijo volvió y me dijo que quería incorporarse al negocio. Nunca pensé que volvería a esto. Nunca olvidaré cuando Marcos me dijo que quería continuar lo que yo había empezado”.
(“Mi padre nunca quiso que me hiciera cargo del negocio cuando era pequeño”, dijo Marcos Carbajal. “Él nunca tuvo la oportunidad de seguir estudiando más allá de segundo de primaria, y siempre me animó a seguir una formación superior y una carrera profesional”.)
P: Como icono gastronómico de Chicago, ¿qué consejos le darías a la próxima generación?
R: “Si sabes hacer algo bien y ves una oportunidad para montar un negocio, lánzate a por ella. No le des demasiadas vueltas. Simplemente hazlo. No te digas a ti mismo: “No puedo” o “Ya es demasiado tarde”. Nunca es demasiado tarde”.
Carnitas Uruapan; 1725 W. 18th St. (solo para llevar), 312-226-2654; 2813 W. 55th St., 773-424-7617; 3801 W. 26th St., 773-940-2770; carnitasuruapanchi.com
— Traducción por José Luis Sánchez Pando/TCA
